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【寻味中华】绍兴黄酒:如名士耆英,长留人间

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  中新社绍兴9月13日电 题:绍兴黄酒:如名士耆英,长留人间

  作者 项菁

  1600多年前,“书圣”王羲之在会稽山阴(今绍兴)与友雅集,流觞曲水,挥就天下第一行书《兰亭集序》,绍兴酒亦随之流芳千古。

  如今在绍兴街头巷尾,随处可见酒香弥漫的黄酒铺子。特别是老巷子里,咪一口老酒、吃一颗茴香豆,冬天取暖、夏天消暑,是老绍兴人的最爱。

  黄酒之于绍兴人,就像山西人爱吃醋、四川人爱吃辣。

  绍兴黄酒又称越酒、老酒等。老者,久也。据《吕氏春秋》记载,2500余年前,越王勾践将黄酒投入河中犒赏三军。至今在绍兴市越城区解放南路还有“投醪河”遗址。

  作为“酒中元老”,绍兴黄酒酿制技艺堪称天下一绝。

  绍兴越城东浦素有“越酒行天下,东浦酒最佳”之说,年近耄耋的沈佰和是当地颇有名气的酿酒师傅,沈氏家族五代酿酒。

  在沈佰和看来,酿酒是讲究“天时地利人和”的“细活”,是“二十四节气”的产物。

  夏制酒药、秋制麦曲、立冬开酿、立春榨酒……仅发酵期就近百天。从种下酿酒用的糯稻,到酿出第一滴美酒,这门“手艺活”可谓贯穿全年。

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  在一年中最热的三伏天,绍兴各地酒厂、酒坊纷纷制作酒药备冬酿。在东浦“鹤兴酒坊”,沈佰和、沈晓峰父子将稻谷脱壳、稻米磨粉,拌入备好的辣蓼草粉,经捶打、压平、切割等多道工序后,加入优质的陈年酒药接种,进而形成酒药。

  “酒药是酿酒所需的酵母,制作酒药是酿酒的第一道工艺。”沈晓峰告诉记者,酒药含有数百种微生物,影响黄酒的风味和香气。

  佳酿之地必有良泉,鉴湖水是绍兴黄酒之“血”。绍兴所处杭州湾南岸,自古水网纵横,覆盖城区的鉴湖水系汇聚了会稽群山的36条溪流,湖水清澈甘洌、硬度适中、重金属含量低,且含有微量矿物质,是酿造黄酒的活泉。

  汲取门前鉴湖水,酿得绍酒万里香。清人梁章钜在《浪迹续谈》中就曾说过:“盖山阴,会稽之间,水最宜酒,易地则不能为良,故他府皆有绍兴人如法制酿,而水既不同,味即远逊。”

  顺应天时,立冬开酿。越糯、鉴水与天时相结合,经数月冬藏后,立春渐次苏醒。

  倒一杯黄酒,一闻,馥郁芬芳;二看,澄黄清亮;三品,甜、酸、苦、辛、鲜、涩,令人叹服。清代诗人袁枚在其《随园食单》中称赞:“绍兴酒,如清官廉吏,不参一毫假,而其味方真。又如名士耆英,长留人间,阅尽世故,而其质愈厚。”

  “绍兴黄酒是人生。”绍兴市文史研究馆馆长冯建荣和记者说,人有欢合,黄酒可以助兴;人有悲离,黄酒能够消愁。

  旅居日本20年的夏良根从小痴迷绍兴黄酒文化,“绍兴黄酒口感醇厚、余味悠长,是家乡的味道,我几乎每天都会喝点黄酒。这些年,绍兴黄酒越来越受到日本人的喜爱”。

  作为东方酿造界的典型代表,绍兴黄酒于百年前就走出了“国际范”。1915年,绍兴人周清将亲手酿制的四坛老酒送往巴拿马太平洋万国博览会,赢得“金奖”。

  2021年3月,《中华人民共和国政府与欧洲联盟地理标志保护与合作协定》生效,绍兴酒成为首批中欧地理标志协定产品,2021年出口近亿元人民币,出口欧盟同比增长53.72%。

  如今,醉龙虾、醉螃蟹、醉鱼、黄酒棒冰、黄酒奶茶……万物皆可“黄酒”。温润儒雅的绍兴黄酒好似对品酒人轻语:不急不躁,慢慢陈酿,扎实走好人生每一步。(完)

【编辑:于晓】
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